화천 산천어 막걸리

화천주가는 겨울이면 가장 바쁜 막걸리 양조장에 속한다. 겨울 산천어 축제장에 100만 명이 넘는 관광객들이 몰리는데, 그들의 추위를 달래주는 소품 중 하나가 산천어 생막걸리이기 때문이다.

한국식품연구원으로부터 무상으로 효모를 공급받고 있지만,

무상이다 보니 언제 그 공급이 끊길지 두렵다고 했다

술 빚는 과정에서 올라오는 바나나 향과 파인애플 향이 무척이나 인상적이어서다.

그는 이 향기를 조금이라도 더 붙들어두기 위해서 저온 발효를 하고,

합성 감미료를 넣지 않고 알코올 도수를 높여 상품화하고 있다.

아직은 누룩 향이 강해 발효 과정의 과일향을 온전히 담아내지는 못하지만,

이 과정을 반복하고 통계 자료를 쌓다 보면 좋을 성과를 거둘 수 있을 것이라고 기대했다.

효모는 당을 섭취해 알코올과 이산화탄소와 열량을 생성시키는 미생물이다.

효모가 생성하는 이산화탄소는 빵 반죽을 부풀려 식감을 좋게 하고,

알코올은 그대로 술이 된다. 효모 없이 빵을 만들 수 있지만, 효모 없이 술을 만들 수는 없다.

한국식품연구원에서 분리하여 보급하고 있는 효모로 만들어진 제품을 설명하고 있는 김혜련 박사.

김 박사에게 왜 효모를 양조장에 무상 보급하는지 물어봤다. 전통주의 정체성을 확보하고 술 품질의 표준화와 고급화를 하기 위한 차원에서 양조용 우수 효모를 보급하고 있다고 했다.

 

이는 농림부의 전통주 진흥 정책의 하나라고 했다

한국식품연구원에서는 분리한 효모 10가지에 번호와 기탁 번호를 달아두었다. 1번 효모의 기탁 번호는 'KCTC12288BP'이며 사카로마이세스 세르비제(Sacahromyces Cerevisiae)에 속한다. 양조장에 보급한 10종 중에 1번, 2번, 9번, 10번이 인기가 있는데, 그중 하나인 10번 효모의 특성을 살펴보면 고알코올 생성을 잘하고 단 향과 과일 향을 낸다고 한다.

양조장 30곳에 액상 효모 334병, 36개 업체에 건조 효모를 보급했고 그 중 다섯 군데 양조장에서 새 술을 내놓았다. 그 술들은 장성주조 '홍길동 막걸리', 화천주가의 '화천 용화산 맑은 동동주', 청산녹수의 '사미인주', 남도탁주의 '정고집 옛날 생동동주', 청송양조장의 '청송 주왕 사과막걸리'다. 이쯤 되면 효모 산업의 걸음마를 떼기 시작한 셈이다. 다음 문제는 이를 더 확산·보급하는 일이다

효모는 발효 산업의 중요한 지표다.

효모 산업의 시스템을 구축하기 위해서는 공동체의 노력이 필요하다